Здравствуйте. У Вас стандартная альтернативная сделка, притом не самая простая, все нюансы проведения такой сделке в рамках форума изложить не получится.
Договоров будет три: по одному вы выступаете в качестве продавца, в двух других - в качестве покупателя.
Нюансы проведения взаиморасчетов по такой сделке подскажет Ваш риелтор. Следует это четко отразить в договоре.

Если вы завариваете такую кашу, вас будут продавливать по цене сильнее обычного. И не без оснований. Если квартира подарена, наверняка, вы до этого где-то жили. Поэтому проще всего продать трешку. Таким образом, у вас будет прямая продажа - для покупателя вы станете более предпочтительным вариантом. И покупать потом с прямыми деньгами. Для продавцов вы также станете более желанным покупателем.

Константин, здравствуйте, Вам точно лучше доверить этот процесс специалисту, чтобы не остаться без "единственной квартиры трешки". Специалист Вам не только все грамотно и безопасно проведет, но и поможет сэкономить на приобретении этих двух квартир,

Константин, спасение не в одном договоре, а в грамотной организации процесса!

"Как сейчас по российским законом возможно произвести размен одной квартиры на две другие?" - никакими законами это не регулируется. это не советский союз, где существовали бюро обмена, поскольку все квартиры принадлежали государству, а жившие в них люди были просто квартиросъемщиками. вы выходите на открытый рынок, и выходя туда вы берете на себя всю ответственность за происходящее с вами и вашим имуществом;
"Скорее всего, мне придётся продать эту квартиру одному человеку, а две другие квартиры купить у двух других людей." - не скорее всего, а практически без вариантов )) ;
"Возможно ли эту вот такую сделку купли-продажи прописать в одном договоре?" - ну, если вы найдете таких продавцов и покупателей, которые согласятся сойтись во времени и провести сделки одновременно. гораздо более конвенциональный вариант в раскладе, подобном вашему - одновременная (так называемая "альтернативная") сделка по продаже трешки и покупки первой однушки. после чего на оставшиеся деньги спокойно докупается вторая однушка. найти двух одновременных продавцов на одного покупателя будет заметно сложнее.
в любом случае, сделка такого рода - это совершенно точно не то, с чем вы справитесь самостоятельно. лучше обратитесь к специалисту.